Paul Svensson har jobbat över hela Europa och i Sverige bland annat på exklusiva Bon Lloc och F12. Paul grillar är hans första kokbok och den nådde butikshyllorna för ett par veckor sedan. Paul älskar smaken av grillat men även den sociala biten och att laga mat utomhus.
Hur startade din grillförälskelse?
– Den har nog alltid funnits där. Som barn visste jag att det var något speciellt när grillen åkte fram, något som stack ut från vardagen. Bara själva ordet grill känns förknippat med fest. Det är det som är hela grunden till boken också. Både att grilla och smaken av grillat är något som tilltalar alla åldrar.
Du har ju jobbat en del ute i Europa. Hur skiljer sig den internationella grillningen från vår svenska?
– Rent matmässigt så handlar det mycket mer om grövre grillning i Europa och i Sydamerika. Där är grillningen ett heldagsprojekt. Man grillar hela köttstycken och även hela djur så naturligtvis tar det längre tid. Det blir en helt annan kraft i råvaran när den får grilla länge. Men jag har märkt att svenskarna blir allt mer nyfikna på detta.
- När jag jobbade i Italien skar vi upp kycklingen på mitten så att den såg ut som en fjäril och grillade den så, i stället för att dela den i en massa småbitar. Det receptet kan man hitta i boken.
Vilka är de klassiska misstagen svenskarna gör när de grillar?
– Det vanligaste är väl att marineringstiden är för kort. För att en marinad ska hinna gå in i råvaran bör den ligga i alla fall ett dygn. Ett annat fel är att många har olja i sin marinad vilket förstör hela funktionen. Det täpper till porerna på köttet och gör att ingenting kan gå in i det. Marinaden ska ju inte bara ge smak utan också ha en mörande effekt som den får om den är baserad på exempelvis vin, öl eller en syra.
– Sedan tycker jag också att det är synd att få vet om att det finns så många olika grillningsmetoder.
Vilka är dina egna favoriter på grillen?
– Just nu är jag väldigt inne på sparris, som ofta blir jättebra på grillen. Dessutom gillar jag verkligen att baka saker i sina naturliga höljen, som att till exempel majs, när den säsongen kommer, och sota den så att blasten blir helt kolsvart. Då får man en perfekt grillsmakande majskolv.