– När jag väl får chansen att vara ledig på sommaren så grillar jag gärna tillsammans med familjen. Det är verkligen något speciellt med att grilla, säger Christofer Ekman.
Christofer Ekman är trots sin ringa ålder, 29 år, en välmeriterad kock som efter sin gymnasieutbildning på Sankt Görans hotell- och restauranglinje har hunnit med att arbeta på välrenommerade restauranger som Ulla Winbladh, Fjäderholmarnas Krog och Vassa Eggen. I dag är han kökschef på Melker Anderssons Fredsgatan 12 där Christofer arbetar med att utveckla både maten och servicen.
– Som kökschef arbetar jag med att hålla koll på vad som gäller för dagen och styr arbetet i köket. Jag kvalitetssäkrar också råvarorna och maten, säger Christofer Ekman.
Ingen dag är den andre lik i köket på Fredsgatan 12. Arbetet är sällan statiskt och det händer alltid något nytt och det är just det som Christofer tycker är det bästa med sitt yrke. Drivkraften är att ständigt utvecklas och att bli en bättre kock, men också att förbättra restaurangen som han arbetar på. Målet är att driva en egen restaurang i framtiden.
Christofer, som arbetar varje kväll, är både målmedveten och tävlingsinriktad. Redan förra året kom han ända till semifinalen i den prestigefyllda tävlingen Årets kock och i årets upplaga nådde han nästan ända fram och placerade sig som tvåa.
Hur lyckas man med grillningen i sommar?
– Satsa på bra kött, fisk eller fågel. Bra råvaror är a och o i all matlagning. Lägg gärna ner några kronor extra för att få det där lilla extra. Och var inte rädd för att krydda exempelvis köttet väl. Preparera grillen god tid i förväg så att den får en ordentlig glöd. Ha inte bråttom och vänd inte köttet eller fisken för tidigt. När köttet eller fisken är färdig släpper den av sig själv från gallret.
Vilken typ av grill anser du är bäst?
– Kolgrill är absolut bäst eftersom man får en annan smak och karaktär med en riktig kolgrill.
Kol eller briketter?
– Jag föredrar kol då kol ger en bättre glöd och godare smak på det som grillas. Att använda sig av rökspån kan också ge en extra dimension på smaken som exempelvis rökspån av äppelträd när man grillar fläskkarré.
Marinering eller glaze?
– Marinaden ger en bättre smak om exempelvis köttet marineras minst en timme före grillningen. Glazen blir inte så genomträngande eftersom den penslas på under grillningen.
Vad serverar man helst till grillat?
– Grönsallad, potatissallad på färskpotatis, kryddsmör och en hemlagad bearnaisesås.
Till sist, vilken frukt är bäst att grilla som efterrätt?
– Ananas, mango och banan i folie funkar utmärkt. Skär ananasen i lagom stora bitar, spraya lätt med olja och krydda med grovmalen svartpeppar. Grilla frukten längre ut på grillen och inte där det är som hetast.
Sex snabba grilltillbehör
Tomatsallad
8 tomater av blandade sorter
2 lime
1 knippe vårlök
1 kruka koriander
Oliv- eller rapsolja
Svartpeppar
Havssalt
Skålla och skala tomaterna och skär i oregelbundna bitar. Lägg bitarna på en bricka. Skär vårlöken och koriandern fint och strö över tomaterna. Dela limen på hälften och lägg ena halvan på grillen och grilla lätt, tills den är karamelliserad och pressa sedan saften över salladen. Blanda försiktigt och smaka av med salt, peppar och olja.
Avokado- och wasabikräm
6 mogna avokados
½ citron
1 tub wasabipasta
Salt
Dela avokadon och gröp ur köttet med en sked och lägg det i en mixer. Pressa sedan citronen över och tryck i wasabin. Mixa till en slät kräm och smaka av med salt.
Getostkräm
1 getost (ca 250 gr)
2 dl crème fraiche
Svartpeppar
Salt
Skala getosten och lägg i en mixer. Mixa med creme fraichen till en slät kräm och smaka av med svartpeppar.
Bearnaisesmör
250 g osaltat smör
2 schalottenlökar
1 knippe gräslök
1 knippe dragon
1 knippe körvel
Havssalt
Champagnevinäger
Finhacka löken och koka i ca 1,5 dl vinäger tills vätskan kokat in i löken. Rumstemperera smöret och vispa luftigt, vänd i löken och smaka av med salt. Klicka ut smöret på smörpapper, forma till en rulle och lägg i kylen. Hacka örterna fint och rulla sedan smöret i örterna. Skär smöret i lagom stora bitar.
Färskpotatissallad
2 kg färskpotatis
2 dl creme fraich
½ dl grovkornig dijonsenap
1 knippe vårlök
6 kvistar timjan, med bladen borttagna
från kvistarna
1 st citron
½ knippe dill
3 stänger blekselleri
Koka potatisen i saltat vatten med dill och en halv citron. Häll bort vattnet och låt potatisen ånga av. Dela sedan potatisen och blanda med grovkornig dijonsenap, creme fraich, timjan och tunt skuren vårlök. Hyvla sellerin med mandolin (ett platt rivjärn) eller en osthyvel och blanda i. Smaka av med salt och peppar.
Grönsallad
2 huvuden romansallad
2 schalottenlökar
Krutonger
Rapsolja
Champagnevinäger
Havssalt
Peppar
Dela salladen på längden och skölj i kallt vatten, låt rinna av. Blanda en vinägrett och häll över salladen. Vinägretten gör du genom att vispa ihop 1 msk valfri vinäger, salt och svartpeppar. Häll därefter på ca 2 msk valfri olja, lite i taget, och vispa luftigt. Smaka av och krydda efter smak. Skala och skär löken i tunna ringar och strö över salladen. Avsluta med salt, peppar och krutonger.